양조간장, 진간장, 국간장 등 간장의 종류가 다양하다 보니 이를 헷갈려 하는 이들이 적지 않다. 때문에 음식에 맞는 간장을 잘못 선택해 음식맛이 이상해 지는 일을 종종 겪곤 한다.
최근 한 방송에서는 국간장과 진간장의 차이를 몰라 레시피 대로 음식을 만들었음에도 짠맛 소스 때문에 음식맛이 이상해지는 일이 벌어지는 헤프닝으로 눈길을 모은바 있다.
[1] 양조간장
양조간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효 및 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 개량간장 중 하나로, 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 해서 왜간장 또는 일본간장 이라고 부르기도 한다.
양조간장은 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들기 때문에 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진한 특징을 가지고 있다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해지기 때문에 드레싱이나 소스, 양념장 제조에 많이 쓰인다.
특히 생선회나 부침요리 등을 찍어먹는 소스, 부침 양념, 단맛을 내야 하는 조림, 볶음요리 등에 사용하면 양조간장의 맛과 향을 더욱 풍부하게 느낄 수 있다.
[2] 진간장
진간장은 오래 발효시켜 아주 진해진 간장으로, 국간장과 마찬가지로 우리 전통 간장 중 하나다. 찐콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시켜 만들며 시간적, 영양학적 손실을 최소화한 간장이다.
맛과 향이 풍부한 진간장은 숙성 과정에서 짠맛은 줄고, 감칠맛이 좋아지며, 단맛이 깊고 색이 진해진다. 때문에 불고기, 갈비, 약식, 전복초 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 주로 사용한다.
특히 맛이 진하고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는 특성 때문에 열을 가하는 요리에 사용하면 좋은데, 멸치볶음이나 장조림, 갈비찜, 간장게장 등 볶음이나 장시간 조림 요리에 주로 쓰이며, 대부분의 한국요리에 잘 어울린다.
[3] 국간장
국간장은 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장이라고 해서 조선간장 또는 집에서 만들어 먹는 간장이란 뜻으로 집간장 이라 부르기도 한다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만들며 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징이다.
깔끔하고 담백한 맛과 맑은 색깔을 가진 국간장은 음식의 색을 해치지 않는데다 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 색깔을 그대로 살려야 하는 요리나 담백한 볶음요리와도 잘 어울리기 때문에 주로 국이나 나물을 무칠 때 사용한다.
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